Montería, 8 de septiembre de 2026. Con la participación de 40 familias, tanto de la zona urbana como de la zona rural, la Universidad de Córdoba clausuró el proyecto para el mejoramiento de la producción de queso y suero costeño en el municipio de Ciénaga de Oro, desde el eje ‘Córdoba Creativa’ de la agenda social ‘Córdoba Transformada’, que lidera la alta dirección en cabeza del rector, profesor Jairo Torres Oviedo.
La iniciativa se denominó: ‘Mejoramiento de las Condiciones de Proceso en la Elaboración de Queso y Suero Costeño y Desarrollo de la Estructura Organizacional de las Microempresas Productoras de Estos Derivados Lácteos Artesanales’, y fue ejecutado por docentes e investigadores científicos del programa de Ingeniería de Alimentos, que precisamente opera en el lugar de desarrollo de Berástegui, en el municipio en mención.
Desde la vereda La Zorra, en Ciénaga de Oro, Tomás Espitia destaca la importancia de la intervención que hizo la Unicórdoba en el campesinado, por la capacitación oportuna que recibieron en lo referente a las buenas prácticas de higiene, manufactura y asociatividad.
“Realmente estamos agradecidos con la Universidad de Córdoba por tenernos en cuenta, esta serie de capacitaciones han servido en nuestras casas y parcelas para mejorar el producto que vendemos; el queso y el suero que luego distribuimos en tiendas, restaurantes y a clientes específicos, quienes también nos han comentado que han notado un cambio favorable en nuestros productos”, sostiene don Tomás.
En ese mismo sentido, Donata Guzmán Pérez, desde la vereda Suárez, Ciénaga de Oro, agradece igualmente a la alma mater por haber abierto las puertas del conocimiento a los campesinos que impulsan sus microempresas de queso y suero, y quienes han quedado con el compromiso de mantener las condiciones de los procesos en la elaboración de sendos derivados lácteos, conforme a las normas sanitarias.
Las 40 familias campesinas beneficiarias con esta iniciativa recibieron talleres participativos de mejoramiento continuo, basado en Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), modelo de integración vertical en las microempresas, cartillas y folletos de saneamiento, limpieza, desinfección de manos y flujogramas de procesos.
Además, recibieron herramientas para el buen manejo sanitario en la fabricación de queso y suero, entre ellos: cuajo microbiológico, elementos para desinfección y descontaminación, accesorios para manipular alimentos, mesa en acero inoxidable, ceretas también en acero, licuadoras, grameras, termómetros digitales para el control de temperaturas, dosificadores, filtros, delantales y demás accesorios.
La docente e investigadora Margarita Arteaga Márquez, del programa Ingeniería de Alimentos, de Unicórdoba, destaca que trabajar con estas familias ha sido una gran experiencia por el alto grado de satisfacción de las partes: docentes y productores, con quienes se mantiene un diálogo abierto para seguir atendiendo y resolviendo sus inquietudes desde la ciencia.
El proyecto de extensión fue ejecutado por el Grupo de Investigaciones en Procesos Agroindustriales (GIPAG), financiado por la Universidad de Córdoba, a través de una convocatoria interna desde la Vicerrectoría de Investigación y Extensión.
